2015年12月1日星期二
烏魚子的加工過程
選購成熟母魚剖取卵巢水洗擠血鹽漬脫鹽整形干燥成品烏魚子。
加工
漁民將捕獲的雌性烏魚開肚後取出其卵巢，漂洗干淨後以食鹽餣漬脫水去腥，然後經過曝曬、陰干程序即可。現在也有采用機器烘干的方式。烏魚子的加工程序看似簡單，但實際操作並不容易，鹽的用量過多會鹹苦，太少又不行；曝曬、陰干的控制，全憑經驗，壓的札實，夠硬夠干才好吃，不夠干則易發霉變質。現在台灣有些烏魚子采用真空包裝，目的就是使原本容易發霉變質的烏魚子，能夠長期保存。
種類：市售烏魚子約有五種來源
分別是野生烏魚的烏魚子、養殖烏魚的烏魚子、一種豆仔魚卵巢制成的烏魚子、中國大陸產的烏魚子、巴西或美國進口同屬不同種鯔魚卵巢制成的烏魚子。
烏魚子的選購
顏色均勻、對稱，有亮度、有光澤的最好。野生的看起來較瘦長，顏色深；人工養的較肥厚，色澤淺。另外，烏魚子兩邊成對片，卵粒大小厚薄一致，外觀干淨無殘肉，色澤透明，軟硬干濕適中，這都是選購的要點。
怎麼判斷烏魚子的真假
在年節前總能看到許多通路販賣烏魚子，價格參差不齊，且混淆消費者判斷能力，而今年烏魚子產量減少，加上價格飆漲，一堆劣質烏魚子魚目珠用豬皮填充假烏魚子，仿制技術相當的驚人，假烏魚子的制造技術不斷在精進，消費者從外觀上可能很不容易判斷，往往都是吃了一口之後，才能明白烏魚子的真假。另外，也可以在光線充足的地方將烏魚子透光來檢查，是否有細小的血絲分布，若無血絲或血絲分布為不尋常，即有可能是人造假烏魚子。特級烏魚子在市場上已出現供貨不足的狀況，消費者若想要烏魚子購買請指定找烏魚子專賣鋪比較安心。
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烏魚子一口吃 中秋訂單翻3倍
口湖鄉盛產烏魚子，簡單火烤後切片，便是一道佳肴，但仍有烏魚子消費者覺得麻煩，業者因此推出「烏金一口吃」，幫消費者完成火烤與切片過程，真空包裝的烏魚子切片1口1片，方便又美味，中秋送禮旺季，訂單是平日的3倍。
口湖鄉養殖烏魚占全國6成以上，是烏魚的原鄉，烏魚子更是遠近馳名，以往烏魚子都是整片出售，由消費者自行香煎或火烤，但近年來加工業者為符合現代人「速食」的需求，研發「烏金一口吃」，只要打開包裝即可食用。
口湖鄉烏魚加工業者林豐琳表示，其實一口吃烏魚很早就有了，不過都是業者將一些破損、外形不對稱的烏魚子加工切片包裝後，分送親朋好友，沒想到因為「即開即食」非常方便，口耳相傳後訂單愈來愈多，成為明星產品。
林豐琳的「烏金一口吃」，以1片3至4兩的烏魚子制作，先火烤後再切片，最後真空包裝，過程耗工費時，常溫下可保存3天，冷藏可達烏魚子3個月，烏魚子切片經冷藏，口感更加Q彈，與現烤烏魚子相比，各有特色。
林豐琳說，祖父、父親傳承下來的烤烏魚子技術，烤後外酥內軟，保留烏魚子的原味，吃後口齒留香、喉韻回甘；切片厚薄也很重要，太薄吃起來會缺乏口感。另外，為了訴求養生，「烏金一口吃」採低鹽低鈉，比較不會造成身體的負擔。
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2015年4月14日星期二
烏魚子物美價漲
今年十大優質烏魚子出爐，並首創包裝設計獎，難烏魚子得有彰化區漁會的林志聰品質及包裝設計皆獲大獎。不過今年烏魚子被陸客搶購，比去年貴2、3成。
農委會公布的102年台灣十大優質烏魚子全國競賽得獎名單，5到7兩及7兩以上各有5名獲選，其中7兩以上雲林區漁會的王偉名延續家族精湛手藝，達成王氏家族五連霸殊榮。
農委會並說，新人輩出的表現也是匠心獨具，彰化區林志聰傳承母親私房制法，首次參選就榮獲前述兩種規格的雙冠榮譽。
女性表現也佳，台南市養殖漁業發展協會的洪玉芳及雲林區漁會的曾王淑秋，也勇奪十大名次中的5到7兩部份獎項。
團體獎部分，烏魚養殖重鎮的產業團體雲林區漁會則是再次奪冠；另台南市養殖漁業發展協會、彰化區漁會也獲獎。
今年還首創包裝設計獎，鼓勵提高行銷價值感，由、蔡振邦及林志聰獲獎，林志聰獲品質及包裝設計三項獎，專業力具足。
不過隨著中國大陸消費力提升，向外采購、消費，不僅讓中藥、牛肉、黃金等價漲，陸客來台觀光采購下，也造成台灣烏魚子價漲。
漁產界說，今年天氣冷，但烏魚群不來，使得野生產量少5成，產地批發價每公斤漲新台幣200到300元。
今年總產量約80到100公噸，也比去年少2成，5到7兩一副野生烏魚子批發價2400元，7兩以上更要3200元；以零售價看，北部一副5兩的要賣烏魚子1200到1500元。
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台灣烏魚子達人教你怎麼選、怎麼吃
嘉義縣漁業科長李建霖說，一般民烏魚子眾比較喜歡吃大海的海鮮，野生烏魚子價格較高，但野生和養殖的烏魚子不易分辨，目前可使用分子生物學測DNA，比較DNA排列差異得知烏魚子產地。
嘉義縣制作烏魚子最大宗的策略長蔡義柏表示，烏魚需經日曬5到7個小時、鹽壓等步驟，過程中需反復翻面，均勻接受陽光脫去水分，才能成為晶瑩剔透的烏魚子。
蔡義柏說，烏魚子越大越好吃，太小的烏魚子油脂及成熟度不足、風味欠佳，也可以手指輕按烏魚子要有結實感口感才會好。真空包裝的烏魚子不加防腐劑，常溫下可放15 天、冷藏可放1個月、冷凍可放烏魚子1年。
蔡義柏說，烹調烏魚子要軟硬適中，料理過熟油質及水分會流失，失去特有的口感與香味，料理好的烏魚子直接吃或夾蘿蔔、蒜苗、蘋果片都很適合。
在雲林鄉口湖鄉養殖烏魚子已22年的莊國顯，連同今年已在“台灣十大優質烏魚子競賽”“7兩以上”組蟬聯4連霸。
他說，一般漁民養殖烏魚子，大多在采收前2個月才從淡水灌入海水，他則是一年到頭都在純海水中養殖，他飼養的烏魚子海水鹹度達到千分之25，一般魚民只有千分之8，采收前突然更換海水會破壞水質與生長環境，烏魚子要3、4個月才能適應，他以純海水養殖口感、Q度都比較好。收後他使用生魚片加工法放血，除了能放慢細菌繁殖速度，更可以保持新鮮。
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2015年2月9日星期一
蔡瀾講飲講食--烏魚子
有“港島四大才子”之稱的蔡瀾，講飲、講食、講玩烏魚子樣樣揮灑自如，擁有“粉絲”無數。讓我們一道沉浸在蔡瀾妙趣橫生而又見解獨到的“食壇”中。
日本有三大珍味，就是雲丹（海膽）、揆子（海參的卵巢）和唐墨（烏魚子）。
顧名思義，烏魚子是烏魚Mullet，也叫鯡鯢鰹的魚卵Poe。
英雄所烏魚子見略同吧。東西方交界的土耳其人也喜歡吃烏魚子，傳到歐洲，烏魚子成了法國、意大利老饕的最高級食品，只在出名的店裡才有出售。一小塊30歐元。
其實烏魚子在日本賣得更貴。烏魚給拖網捕捉，差點絕了種，很熟路的人才能買到，購入時也得小心，那家發明假螃蟹的已推出混合烏魚子，用賤價的銀雪魚子或明太魚子扮烏魚子，做得很像樣，讓人很容易上當。不過在日本，一分錢一分貨，太便宜的烏魚子，絕對別碰。
烏魚子的處理方法是用日本清酒抹干淨，放在火上烤，外層略焦，裡面還是很柔軟的狀態最可口。日本人之所以叫它為唐墨KARASUMI，是因為烏魚子的樣子像中國傳過去的墨。烏魚子通常是橫切成細片來吃的，這是家裡的吃法，可以切得比較多片。再切同樣大小的生蘿蔔，一片烏魚子一片蘿蔔，就那麼吃將起來，香得不得了。
從前我們去到台北的酒家，吃法就不同了，不是家裡那麼片法，而是像潮州人片響螺那樣把刀擺平來片，片出來的烏魚子有手掌般大，吃起來才過癮。在酒家裡，比起其他消費，烏魚子算是便宜的了。
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烏魚子 躍上舌尖的台灣第一味
2012年大陸央視播出《舌尖上的中國》紀錄片，第4集《烏魚子時間的味道》唯一跨海來台拍攝的美食就只有烏魚子，變成原本不識烏魚子的陸客指定要品嘗的人間美味。央視報導後大量銷陸，讓當年烏魚子價格節節攀升。
拍攝烏魚子料理的餐廳是台北市的大鵬灣食堂，節目播出後，也吸引眾多饕客立馬前往，引起大量關注。
央視當初對台灣烏魚子是這樣介紹的：「烏魚子是台灣西南沿岸特產，取烏魚卵腌制而成，由於形狀像中國的墨，日本人把烏魚子稱為『唐墨』，並把它視為世界3大美食之一。在台灣和日本，烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密，軟糯滋潤，只需薄薄一片就已厚味無窮。」
《舌尖上的中國》是央視制作的7集電視紀錄片，2012年5月14日至5月22日首播。該片於2011年3月開始大規模拍攝，主要介紹大陸各地美食生態，及與之相應的東方生活價值觀。
這部紀錄片創造出高收視率，簡體版書創下首波訂單20萬冊紀錄，後來在台灣推出繁體版。繁體版除依紀錄片分成7章，更加入台灣作家如焦桐、舒國治、蔡珠兒等人的飲食文學。舒國治即以《台灣的牛肉麵之時代與來歷》將烏魚子台灣牛肉麵文化娓娓道來。
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